‘Forde redeneert vanuit de producent’ – Huib Stam ziet sympathie voor industrie bij nieuwe WUR-hoogleraar – Foodlog

“Of je het nu leuk vindt of niet, bewerkt voedsel is niet meer weg te denken. En de consumptie van bewerkte voedingsmiddelen zal waarschijnlijk in de toekomst toenemen als we streven naar duurzaamheid en herformulering.” Dat zegt – maar dan in het Engels – hoogleraar Ciarán Forde in zijn hoedanigheid als ‘Chair of the Sensory Science and Eating Behaviour Division of Human Nutrition at Wageningen University and Research’ in trade paper Foodnavigator.

De Ier Forde werd vorig jaar benoemd in Wageningen als opvolger van professor Kees de Graaf, die jarenlang de afdeling Sensory Science and Eating Behaviour leidde. Forde is een zwaargewicht in het vakgebied en diende eerder aan universiteiten in Australië en Singapore.

Taak
Het is een veelbetekenende uitspraak die hij deed in het interview, afgezien dan van de open deur in de eerste zin. De analyse ervan kan enig licht verschaffen in de troebele discussie over UPF, waar Forde op inhaakt in het interview en in een opiniestuk dat hij schreef met vak- en landgenoot Michael Gibney, dat onlangs verscheen in het vakblad Nature Food.

Mogelijk wil Forde zelf het onderscheid helemaal niet maken

De kop van het interview met Forde is “Ultra-processing foods for health and sustainability: ‘Whether you like it or not, processed food is here to stay’”. Daar staat iets anders dan in de aangehaalde quote. ‘Processed food’ of ‘bewerkt voedsel’, en ‘ultra-processed food’, UPF, ofwel ‘sterk bewerkt voedsel’ zijn twee verschillende productgroepen. En dan helpt de vertaling ook al niet, want ‘ultra-processing’ betekent iets anders dan ‘sterk bewerken’.

Die twee groepen op één hoop gooien, en daarmee de verwarring over de kwaliteit van voeding vergroten of op zijn minst in stand houden, lijkt niet de taak te zijn van een hoogleraar in de voedingskunde. Misschien was het een slordige eindredacteur. Maar mogelijk wil Forde zelf het onderscheid helemaal niet maken.

Knollen
Bewerkt voedsel gaat niet alleen niet weg, het is er altijd geweest. Bezwaar maken tegen bewerkt voedsel is nonsens, op vermeende bezwaren ertegen reageren is loos. Zonder bewerkt voedsel bestond de mensheid niet. Antropologen en biologen zijn het erover eens dat Homo sapiens zijn grote hersenen en daarmee zijn plaats in het dierenrijk heeft te danken aan het door bewerking voor consumptie geschikt maken van natuurlijke producten, waarvan de nutriënten anders niet beschikbaar zouden zijn. Denk aan het koken van oneetbare knollen.
De uitvinding van het vuur was cruciaal, maar ook talloze andere primitieve of technologisch uitdagender conserverings- en bereidingstechnieken hebben de voedselzekerheid in de loop der tijd vergroot: malen, pletten, drogen, roken, fermenteren, (droog) zouten, aanzoeten, pekelen, inpakken, oppotten, inblikken, diepvriezen, etc. Dat levert al duizenden jaren bewerkt, voedzaam en houdbaar voedsel op.

‘UPF’ is het logo geworden voor alles wat vies en voos is aan de voedingsindustrie

UPF is iets heel anders. UPF is de nieuwe diet demon na vet en koolhydraten. ‘UPF’ is het logo geworden voor alles wat vies en voos is aan de voedingsindustrie. Het is de samenklontering van al het commercieel geproduceerde fabrieksvoedsel, van Pringles tot McDonald’s en van Haribo tot Dr.Oetker. Namaaketen, iets wat onze oma’s niet als eetbaar voedsel zouden herkennen. In de media en de volksmond is ‘UPF’ het toonbeeld van wat er mis is in het voedselsysteem. Als in de berichtgeving of in uitingen van bijvoorbeeld foodwatch staat dat zeventig procent van de producten in de supermarkt ultra processed zijn, of dat de obesitasepidemie vooral wordt veroorzaakt door fast food en snacks, dan doemt dat logo weer op: UPF.

NOVA
De term UPF is misschien niet bedacht, maar wel verbreid door de opstellers van de NOVA-classificatie. Even kort nog, want er is al veel over geschreven. The NOVA Food Classification System is een indeling van alle mogelijke voedingsmiddelen naar de mate van hun bewerking. Het is opgesteld door Braziliaanse voedingsdeskundigen onder leiding van hoogleraar voedingskunde Carlos Monteiro. Er zijn vier categorieën onderscheiden, oplopend in mate van (industriële) bewerking:

  1. Unprocessed or Natural foods
  2. Processed culinary ingredients
  3. Processed foods
  4. Ultra-processed foods

Het gaat om de laatste categorie. De eerste drie zijn letterlijk huis-tuin-en-keuken producten, die ook uit commerciële keukens en fabrieken kunnen komen. UPF onderscheidt zich daarvan omdat de bewerkingen industriële processen zijn, en de ingrediënten sterk geraffineerd of chemisch gesynthetiseerd zijn. ‘Ultra processing’ betekent ‘fabriceren’, in de betekenis van op basis van een grondstof door industriële bewerking een ander product maken, waarin de oorspronkelijke (plantaardige of dierlijke) grondstof niet meer te herkennen is. In de NOVA-definitie:

  • Ultrabewerkte levensmiddelen zijn industriële samenstellingen die geheel of grotendeels zijn gemaakt van stoffen geëxtraheerd uit levensmiddelen (oliën, vetten, suiker, zetmeel en eiwitten), afgeleid van levensmiddelenbestanddelen (gehydrogeneerde vetten en gemodificeerd zetmeel), of in laboratoria gesynthetiseerd uit voedingssubstraten of andere organische bronnen (smaakversterkers, kleurstoffen, en verscheidene levensmiddelenadditieven die worden gebruikt om het product zeer smakelijk te maken). De fabricagetechnieken omvatten extrusie, gieten en voorbewerking door frituren. Dranken kunnen ultra-processed zijn.
  • Onsmakelijk
    Dat klinkt voor iedereen die geen voedingstechnoloog is als ongezond en onsmakelijk. Achter deze opsomming gaat een enorme industrie schuil. Niet alleen van de feitelijke fabrikanten van de producten, maar ook van laboratoria, toeleveranciers van halffabrikaten: synthetische smaak- en kleurstoffen, conserveermiddelen, vetten, suikers, zetmeel, en van verpakkingen, marketing, retail en niet te vergeten de testpanels die de ontwikkelaren helpen de producten ultiem aantrekkelijk te maken, naar het bliss point toe te werken, zoals Michael Moss dat beschrijft in zijn onthutsende boek Zout Suiker Vet.

    Waarom zou Forde moeten waarschuwen dat bewerkt voedsel nooit zal weggaan? Wie zegt dat dat zou moeten?

    Is UPF inderdaad zo kwalijk als het lijkt? Waarom zou Forde moeten waarschuwen dat bewerkt voedsel nooit zal weggaan? Wie zegt dat dat zou moeten? Wat is UPF en waarom scheidt het de geesten?

    Er is een berg literatuur aan het ontstaan over de nadelige gevolgen voor de gezondheid. Niet alleen voor het hart, het orgaan dat de meeste gezondheidsproblemen geeft door slechte voeding, maar van talloze andere aandoeningen: overgewicht, diabetes, depressie, darmziekten, en astma.

    Niet één studie beschrijft gunstige gevolgen van de consumptie van UPF, schrijven de auteurs van dat laatste narrative review uit 2020: “De meeste bevindingen zijn afkomstig van observationele studies en het bewijs van plausibele biologische mechanismen om het vertrouwen in de waarheidsgetrouwheid van deze waargenomen associaties te vergroten, ontwikkelt zich gestaag.”

    Fiducie
    Narrative review, observationele studies, plausibel, gestage ontwikkeling. Daar kopen die hard wetenschappers als Forde en Gibney niets voor. Ze betogen dat er maar heel weinig hard bewijs uit goed onderzoek is naar de nadelige effecten van UPF op de gezondheid. Ze voeren voorbeelden van allerlei onderzoek aan, dat inderdaad weinig kwalijks laat zien. Wat er is aan belastend materiaal, daar hebben ze weinig fiducie in. Ze twijfelen aan het officiële advies om UPF te beperken, zoals dat in sommige landen, waaronder de Verenigde Staten, het Verenigd Koninkrijk, Brazilië en België, gegeven wordt. En daarmee betwisten ze ook het beleid van de FAO terzake.

    Centraal in hun oordeel staan hun twijfels over NOVA. Zeg maar gerust hun afkeer, want ze zijn niet zuinig in hun kritiek op dat systeem. Ze vergelijken de definities van NOVA met een drietal andere, mondiaal heel weinig gehanteerde kwalificatiesystemen en concluderen: “Een dergelijke variabiliteit in voedselclassificatiesystemen is eenvoudigweg niet aanvaardbaar in de complexe studie van voeding en gezondheid.” Maar wie leest wat zij zelf schrijven over die andere systemen, ziet echt niet van die grote verschillen.

    Gibney en Forde zijn die mening over NOVA al langer toegedaan. Dit schreven ze in 2017 samen: “Wij zijn van mening dat er geen bewijs is dat UPFD’s aanleiding geven tot hyperlekker voedsel dat een quasi-verslavend effect heeft, en dat de heersende gegevens van de Europese Unie en de V.S. geen bevestiging bieden van de bewering dat UPFD’s, die de energie-inname domineren, aanleiding geven tot voedingspatronen die arm zijn aan micronutriënten.”

    Hall
    Of dat nog vol te houden is, is zeer de vraag. De halfgod van degelijk voedingskundig onderzoek Kevin Hall heeft dat ‘quasi-verslavende’ effect inmiddels aangetoond. En dat UPF arm is aan nutriënten is een breed gedeeld inzicht, om het zacht uit te drukken.

    In hun stuk werken Gibney en Forde retorisch naar een conclusie toe. De definities van HPF, highly processed food (ze weigeren ‘ultra’ te schrijven, want NOVA deugt niet) verschillen zo sterk, dat ze geen houvast geven. Het algemeen aanvaarde gebruik van NOVA in het onderzoek is hen duidelijk een gruwel: “Op elk gebied van wetenschappelijk onderzoek geeft het herhaald demonstreren dat een bepaalde hypothese geldig is enige zekerheid aan diegenen die deze hypothese als een basis voor beleid aanvaarden.” Met andere woorden: als iedereen het zegt, is het nog niet waar. Klopt natuurlijk.

    Smakelijkheid
    Wel delen ze de zorg van collega’s en leggen de vinger op de zere plek. “De belangrijkste vraag is of de vermeende rol van HPF’s in gezondheidseffecten te wijten is aan een verslechtering van de voedingskwaliteit of aan niet-nutritionele factoren.” Is het de dichtheid van energie, het ontbreken van noodzakelijke nutriënten door de raffinage en fabricage en de opgevoerde smakelijkheid die U- dan wel HPF zo ongezond maken, of heeft de ‘processing’ zelf effecten op het metabolisme die tot gezondheidsproblemen leidt? Dat is de million dollar question in het UPF-onderzoek: waarom is UPF slecht?

    Dat onderzoeksgebied is nog heel jong. In 2010 richtte het zich op sensorische aspecten: overeten van veel te lekkere spullen. Daar deed Fordes voorganger De Graaf onderzoek naar. In 2010 reeds schreef hij: “Uit een aantal studies blijkt dat levensmiddelen die snel kunnen worden gegeten tot een hoge voedselinname leiden en een gering verzadigingseffect hebben, omdat deze levensmiddelen slechts een korte zintuiglijke inwerking hebben, waardoor het menselijk lichaam onvoldoende signalen krijgt om verzadigd te raken.” Dat is precies wat Kevin Hall tegenwoordig concludeert in zijn onderzoek naar UPF.

    NOVA deugt niet. OK, het is niet compleet en verklaart niet alles. Bieden Forde en Gibney een alternatief? Wordt niet gegeven

    Geesten
    Als er een scheiding der geesten is over UPF, hoe is die dan te verklaren? Veel observationeel onderzoek, uit de hoek van public health, is wetenschappelijk-methodisch misschien niet sterk, maar wel gemotiveerd door ervaring, cumulatie van data en hypotheses. Vanuit de hoek van de voedingsindustrie en de aan de industrie gelieerde instellingen is de kijk heel anders. Het is het verschil tussen de ontvanger, de consument, en de zender, de producent. Forde en Gibney redeneren vanuit de producent. Zolang niet keihard bewezen is dat UPF an sich slecht is voor de gezondheid, treft de industrie geen blaam.

    Gelukkig hebben we de verplichte vermelding van de ‘competing interests’ nog, bij wetenschappelijke artikelen, van de belangenverstrengelingen. Dat is altijd leerzaam om meer van de oriëntatie van de auteurs te weten te komen. Dit staat bij het artikel van Gibney (M.J.G.) en Forde (C.G.F.):

  • M.J.G. has engaged in paid and non-paid consultancy for a wide range of food companies that manufacture processed foods. He has provided online presentations on ultraprocessed foods to the staff of Unilever and Mondelez. C.G.F. is currently a paid member of the Kerry Health and Nutrition Institute.
  • Dat laatste instituut is een onderdeel van de Kerry Group. Wij kennen Kerrygold, de pakjes boter, het bedrijf begon als zuivelaar. Nu hoort Kerry bij de tien grootste producenten van additieven voor de voedingsindustrie. Wikipedia: “In 2021, Kerry was on the list of Industry Outlook’s Top 10 Food Additive Manufacturers.”

    Gibney en Forde maken het punt dat wat hen betreft de verwarring over UPF het gevolg is van onduidelijke definities en zwakke wetenschap. Die wetenschap staat voor de uitdaging goed onderzoek te doen en klaarheid te verschaffen over UPF. Maar met hun gezamenlijke stuk doen ze niet veel meer dan mist blazen tussen de bomen waar we toch al het bos niet meer zien. NOVA deugt niet. OK, het is niet compleet en verklaart niet alles. Bieden Forde en Gibney een alternatief? Wordt niet gegeven. Ja, de voedselproductie moet duurzaam worden. Dat vindt iedereen. Ja, voedingswetenschap is vaak boterzacht. Maar het helpt niet dat autoriteiten als Gibney en Forde blijven herhalen wat ze jaren geleden al vonden als het niet aansluit bij de ontwikkelingen van hun vakgebied.

    We would like to say thanks to the writer of this short article for this incredible content

    ‘Forde redeneert vanuit de producent’ – Huib Stam ziet sympathie voor industrie bij nieuwe WUR-hoogleraar – Foodlog

    Fuzzy Skunk